Contoh Enzim Digunakan dalam Industri Tenusu

Dalam bidang bioteknologi, terdapat banyak aplikasi perindustrian yang menghasilkan produk bioteknologi yang kami gunakan setiap hari di rumah. Sesetengahnya adalah aplikasi sains makanan yang menggunakan enzim untuk menghasilkan atau membuat peningkatan dalam kualiti makanan yang berbeza. Dalam industri tenusu, beberapa enzim diperlukan untuk pengeluaran keju, yogurt, dan produk tenusu lain, sementara yang lain digunakan dalam fesyen yang lebih khusus untuk meningkatkan tekstur atau rasa.

Lima jenis enzim yang lebih biasa dan peranan mereka dalam industri tenusu diterangkan di bawah.

Rennet

Susu mengandungi protein, khususnya kasein, yang mengekalkan bentuk cecairnya. Protease adalah enzim yang ditambahkan kepada susu semasa pengeluaran keju, untuk menghidrolisis kasein, khususnya kappa casein, yang menstabilkan pembentukan micelle yang menghalang pembekuan. Rennet dan rennin adalah istilah umum untuk setiap enzim yang digunakan untuk membekalkan susu. Rennet secara teknikal juga istilah untuk lapisan perut keempat anak lembu.

Enzim yang paling biasa yang diasingkan daripada rennet adalah chymosin. Chymosin juga boleh didapati dari beberapa sumber haiwan, mikrob atau sayur-sayuran, tetapi chymosin mikrob asli (dari kulat atau bakteria) tidak berkesan untuk membuat cheddar dan keju keras lain.

Bekalan terhad rennet betis telah mendorong kejuruteraan genetik chymosin mikrob oleh pengklonan gen prochymosin betis ke dalam bakteria.

Chymosin bioengineered mungkin terlibat dalam pengeluaran sehingga 70% produk keju. Walaupun penggunaan enzim bioengineering menyalurkan nyawa betis, ia memperlihatkan isu-isu etika bagi mereka yang menentang makan makanan yang disediakan dengan GEMs.

Protease Lain

Susu mengandungi beberapa jenis protein yang berlainan, selain kasein.

Susu lembu juga mengandungi protein whey seperti laktalbumin dan laktoglobulin. Penurunan protein whey ini, menggunakan protease, menghasilkan produk yogurt creamier. Pemusnahan protein whey juga penting untuk pengeluaran keju.

Semasa pengeluaran keju lembut, whey dipisahkan dari susu selepas dikeruk dan boleh dijual sebagai makanan tambahan nutrien untuk bina badan, penurunan berat badan, dan menurunkan tekanan darah, antara lain. Malah ada laporan whey diet untuk terapi kanser, dan mempunyai peranan dalam induksi pengeluaran insulin bagi mereka yang menghidap diabetes tipe 2. Proteases digunakan untuk menghasilkan protein whey terhidrolisis, iaitu protein whey yang dipecah menjadi urutan polipeptida yang lebih pendek. Whey hidrolisis kurang berkemungkinan menyebabkan reaksi alahan dan digunakan untuk menyediakan makanan tambahan untuk formula bayi dan kegunaan perubatan.

Lactase

Lactase adalah enzim hidrolase glikosida yang memotong laktosa ke dalam gula, galaktosa, dan glukosanya.Tanpa pengeluaran enzim laktase yang mencukupi dalam usus kecil, manusia menjadi tidak bertoleransi laktosa, mengakibatkan ketidakselesaan (kekejangan, gas, dan cirit-birit) dalam saluran penghadaman apabila pengambilan produk susu. Lactase digunakan secara komersil untuk menyediakan produk bebas laktosa, terutamanya susu, untuk individu tersebut.

Ia juga digunakan dalam penyediaan ais krim, untuk membuat produk krimer dan rasa manis. Lactase biasanya disediakan dari Kluyveromyces sp. ragi dan Aspergillus sp. kulat.

Catalase

Enzim Catalase telah menemui penggunaan terhad dalam satu kawasan pembuatan keju tertentu. Hidrogen peroksida adalah pengoksida yang kuat dan toksik kepada sel. Ia digunakan bukannya pasteurisasi, semasa membuat keju tertentu seperti Swiss, untuk mengekalkan enzim susu semulajadi yang bermanfaat untuk produk akhir dan rasa rasa keju.

Enzim-enzim ini akan dimusnahkan oleh haba yang pasteurisasi. Walau bagaimanapun, residu hidrogen peroksida dalam susu akan menghalang kultur bakteria yang diperlukan untuk pengeluaran keju sebenar, jadi semua kesannya mesti dikeluarkan. Enzim Catalase biasanya diperolehi dari ibu lembu atau sumber mikrob dan ditambah untuk menukar hidrogen peroksida ke air dan oksigen molekul.

Lipase

Lipase digunakan untuk memecahkan lemak susu dan memberikan rasa keju yang istimewa. Keju berperisa yang lebih kuat, contohnya, keju Itali, Romano, disediakan menggunakan lipase. Rasa berasal dari asid lemak bebas yang dihasilkan apabila lemak susu dihidrolisis. Lipase haiwan diperolehi dari anak, anak lembu, dan anak kambing, manakala lipase mikrob diperolehi dengan penapaian dengan spesies kulat Mucor meihei .

Walaupun lipase mikroba boleh didapati untuk membuat keju, mereka kurang spesifik dalam apa lemak yang mereka hidrolisis, sementara enzim haiwan lebih parsial terhadap lemak pendek dan sederhana. Hidrolisis lemak yang lebih pendek lebih disukai kerana ia menghasilkan rasa keinginan yang banyak keju. Hidrolisis asid lemak rantai yang lebih lama boleh menyebabkan sama ada sabun atau tiada rasa sama sekali.