Hysteria Behind Listeria: Mengenai Ice Cream Recalls

Saya masih ingat kali pertama saya melihat Eddie Murphy melakukan stand-up. Terdapat adegan di mana dia menjatuhkan ais krimnya ke dalam kotoran anjing, mengambilnya, menyikatnya dengan tangannya dan bergumam, "Sprinkle, hanya taburkan".

Saya fikir mereka taburan adalah perkara terburuk yang boleh anda alami pada ais krim, tetapi kemudian wabak baru-baru ini mengajar saya sebaliknya.

Tiga mengimbas yang melibatkan Listeria dalam ais krim berlaku dalam tempoh enam bulan yang sama:

• Snoqualmie Gourmet (WA) pada Disember 2014
• Blue Bell (TX) pada April 2015
• Ais Krim Jeni pada April 2015 (OH)

tiga telah mati kerana produk Blue Bell.

Bagaimana semua bahaya ini datang dari sesuatu yang begitu disukai seperti ais krim?

LISTERIA

Jawapannya adalah Listeria. Listeria monocytogenes adalah patogen yang boleh dibiakkan makanan yang boleh tumbuh pada suhu yang sejuk dan bertahan di bawah beku. Anda tidak dapat melihat, mencium atau merasakannya. Dan ia telah lama menghantui industri tenusu.

Semua keperluan Listeria adalah sedikit air dan sedikit makanan - itulah sebabnya listeria biasanya terdapat di longkang dan sukar untuk sampai ke tempat-tempat pengilang makanan. Listeria boleh membawa maut kepada wanita hamil, kanak-kanak, warga tua dan imunisasi.

MENGAPA CREAM ICE?

Listeria boleh dihapuskan dengan cara pasteurisasi seperti yang dilakukan dalam industri ais krim. Jadi mengapa kita melihatnya dalam makanan yang pasteur?

Tidak ada penjelasan untuknya.

Pencemaran berlaku apabila keadaan dan ketiadaan kawalan berlanggar. Pencemaran tidak berlaku dalam pengeluaran ais krim - ia sebenarnya berlaku selepas pasteurisasi.

Listeria mencari jalan masuk ke persekitaran pemprosesan, di mana kelembapan dan makanan bercampur dengan permukaan seperti lantai dan longkang.

Perkakasan seperti tulang belakang dan kasut pekerja bergerak Listeria melalui kilang pada permukaan sentuhan bukan makanan, dan percikan dan hubungan tidak langsung dengan permukaan yang tercemar membawa kepada pencemaran permukaan yang bersentuhan dengan makanan.

Ingatkan Produk Saya? Anda tidak boleh menjadi serius.

Reaksi yang paling biasa oleh pemilik perniagaan makanan dan kakitangan ketika datang ke penarikan adalah ketidakpercayaan. Ketua Pegawai Eksekutif Blue Bell, Paul Kruse, menulis baru-baru ini: "Keseluruhan sejarah kami adalah tentang membuat ais krim berkualiti terbaik dan kami berhasrat untuk menyelesaikan masalah ini. "

Pemilik Snoqualmie Gourmet Ice Cream memberitahu Food Safety News," Ia datang sebagai kejutan kepada kita semua. "

Tidak ada perniagaan yang berniat untuk mengingat, namun ia berlaku. Bagaimanakah perniagaan ini tidak tahu Listeria berada di dalam kilang mereka?

Kenyataannya adalah tiada apa-apa yang perlu dipecahkan, sesuatu yang perlu dilakukan. Bagi banyak perniagaan makanan, melabur dalam keselamatan makanan adalah satu bentuk perlindungan jenama.Tetapi apabila tidak ada riwayat penyakit makanan yang dilahirkan atau syarikat itu tidak membuat tuntutan label yang berkaitan dengan alergen, sesetengah pemilik perniagaan hanya tidak melihat titik pelaburan dalam membangun dan mengekalkan pelan keselamatan makanan.

Saya telah memenuhi banyak pengurus yang memilih untuk menggunakan ketiadaan data untuk mengesahkan amalan mereka sebagai selamat.

Seorang pengurus jabatan makanan yang disediakan di kedai runcit berkata kepada saya: "Kami belum membunuh orang lain, jadi kami melakukan sesuatu yang betul. " Kisah benar. Seorang lagi pengurus loji memberitahu saya, "Ibu bapa saya memakannya sepanjang masa dan mereka berbuat baik-baik saja. "

Akan menjadi kebohongan untuk mengatakan pemilik perniagaan makanan dan pengurus tumbuhan tidak peduli dengan keselamatan makanan.

Mereka peduli. Mereka hanya tidak yakin bahawa mereka perlu berbuat lebih banyak dan ramai yang kurang latihan untuk mengetahui dengan lebih baik. Tambahan pula, margin yang rendah dan produktiviti bermusim menjadikannya mencabar untuk membuat keputusan belanjawan yang besar yang menyokong aktiviti penjanaan bukan pendapatan sehingga terlambat - i. e, suatu penarikan semula.

Teruskan> Ketahui apa yang masuk ke dalam pembuatan makanan yang selamat dan mengapa melabur dalam proses sanitasi kedap udara adalah penting untuk pengeluar makanan.

Mengenai Penulis Tamu: Michael Kalish dan saudaranya Charlie membentuk perniagaan perundingan mereka di Food Safety Guides pada tahun 2012 dengan aspirasi untuk membuat keselamatan makanan diakses dan mampu untuk perniagaan makanan kecil hingga menengah. Mereka menggunakan strategi berasaskan pasukan dan teknologi yang berpatutan untuk menghapuskan halangan yang pernah membuat pembangunan, pelaksanaan dan penyelenggaraan HACCP sangat sukar dan memakan masa.

Lihat halaman 1 untuk backstory pada semua retak ais krim kerana Listeria.

Apa yang Membuat Keselamatan Makanan Jadi Mahal?

Ujian adalah mahal.

• FDA mencadangkan bilangan tapak ujian yang minimum untuk pelan listeria pemproses makanan yang sangat kecil ialah 40 biji / bulan (5 permukaan sentuhan makanan dan 5 permukaan sentuhan bukan makanan setiap minggu). Setiap swab kos kira-kira $ 35 setiap satu. Dengan mengandaikan bahawa tiada positif yang dapat dijangka akan terus diuji, ujian kos persekitaran tahunan ialah $ 16, 800. 00. Dengan hasil yang positif, kos ujian alam sekitar dapat dengan mudah tiga kali lipat.
• Pengujian produk dan ramuan rambang adalah mahal dan tidak boleh dipercayai.

Latihan juga mahal.

• Latihan keselamatan makanan rasmi untuk kakitangan adalah mahal dan jarang menyediakan perniagaan dengan alat yang berkesan, set kemahiran dan sokongan untuk membina sebuah pasukan yang dapat membangun dan melaksanakan sistem keselamatan makanan yang bersandar dan responsif.
• Upah rendah dan kadar perolehan yang tinggi menjadikannya sukar untuk mengekalkan pasukan.
• Pembangunan program keselamatan makanan boleh menjadi sangat mahal.
• Kebanyakan penyelesaian di luar adalah berdasarkan kepada sistem perisian mahal yang direka untuk perniagaan besar. Ini boleh menelan belanja lebih dari $ 8, 000 dalam yuran tahunan berulang.
• Sistem keselamatan makanan yang dibangunkan secara manual boleh sangat dikenakan untuk menghasilkan dan menyelenggara.
• Kebanyakan pekerja perniagaan makanan tidak cerdas teknologi dan gagal mengoptimumkan teknologi yang berpatutan.

Masa Depan Es Krim dan Keselamatan Makanan

Dengan pengundian ini, industri ais krim perlu menyertai industri makanan lain dalam memperbaiki sistem jaminan kualiti tradisional.

Sudah tiba masanya kilang ais krim mula mengesahkan program sanitasi mereka secara berkala, secara aktif memantau persekitaran mereka untuk menunjukkan kebersihan yang lemah, dan melabur dalam latihan (dan mengekalkan) pasukan pekerja yang berkelayakan.

Berita baiknya ialah peralihan ini untuk membangunkan pelan keselamatan makanan tidak perlu mahal.

Pada Panduan Keselamatan Makanan kunci utama kami untuk menjimatkan pembangunan keselamatan makanan adalah:

1. Mencipta tonggak realistik dalam konteks peta jalan keselamatan makanan yang lebih baik
2. Berikan staf dengan latihan teknologi untuk meningkatkan komunikasi di seluruh jabatan dan mewujudkan kesedaran tentang masalah yang mempengaruhi tumbuhan yang serupa
3. Mempunyai satu pelan untuk menguruskan hasil ujian alam sekitar yang positif (dan negatif)

Dalam kenyataan akhbar mengenai penarikan balik ais krim, Blue Bell menyatakan bahawa mereka akan melakukan perkara-perkara berikut:

• Memperluas sistem kami yang sudah mantap pembersihan harian dan pembersihan peralatan
• Memperluaskan sistem kami swabbing dan menguji persekitaran tumbuhan kami dengan 800 peratus untuk memasukkan lebih banyak permukaan
• Menghantar sampel setiap hari ke makmal mikrobiologi terkemuka untuk ujian
• Memberikan latihan pekerja tambahan

Ini adalah tanda yang hebat. Hampir sama baiknya dengan taburan.

Tentang Penulis Tamu:

Michael Kalish dan adiknya Charlie membentuk perniagaan perundingan mereka di Food Safety Guides pada tahun 2012 dengan aspirasi untuk membuat keselamatan makanan yang dapat diakses dan mampu untuk perniagaan makanan kecil hingga pertengahan. Mereka menggunakan strategi berasaskan pasukan dan teknologi yang berpatutan untuk menghapuskan halangan yang pernah membuat pembangunan, pelaksanaan dan penyelenggaraan HACCP sangat sukar dan memakan masa.